Как влияет сахар на восприятие вкуса кофе?

Еще десяток лет назад почти везде было принято добавлять сахар в кофе. Сейчас ситуация другая: хорошим тоном считается ни при каких обстоятельствах не добавлять в кофейные напитки подсластители. В целом, профессиональные баристы говорят, что сахар не позволяет кофе полностью раскрыться. Наслаждение сахара заглушает более тонкие ноты напитка и не дает почувствовать горечь – важный элемент баланса. На самом деле это действительно так: после того, как приучаешь себя пить кофе без сахара, сладкая уже не воспринимается как что-то вкусное.

Как влияет сахар на восприятие вкуса кофе?

Конечно, из первого глотка далеко не всем нравится черный горько-кислый напиток. Но чем больше кофейной "практики" тем лучше работают ваши рецепторы, тем больше вы можете почувствовать послевкусий и вкусоароматических нюансов, тех же виноватых, или цитрусово-фруктовых нот, о которых говорят профессиональные баристы. И вы не почувствуете все эти нюансы, если уже прибавили к кофе сахар. Это происходит по двум причинам.

Сахар влияет на вкус напитка на молекулярном уровне. Сахар не только маскирует горький вкус кофе, но и фактически изменяет молекулярную структуру чашки. Это – первая причина, почему сахар действительно искривляет напиток.

В кофе молекулы кофеина и воды распределяются умеренно. Но если добавить сахар, молекулы сахара связываются с водой, а молекулы кофеина собираются вместе. Вероятно, таким образом они пытаются уйти от сахара.

Связанные молекулы кофеина контактируют с меньшей площадью вкусовых рецепторов, чем растворенные. Это еще одна причина почему кофе становится не такой горькой. То есть, если вы хотите пить настоящий кофе и чувствовать все нюансы, то действительно желательно отказаться от добавления сахара и других подсластителей типа сиропов.

Как перейти на кофе без сахара?

Это довольно просто. Если вы решили распробовать черный кофе, будьте готовы, что сначала он покажется вам невкусным. Наберитесь терпения и поступайте постепенно.

Для начала попробуйте заказывать латте, капучино или флэт уайт и не добавлять сахар. Вкус этих напитков не испугает вас своей горечью. Они сладковаты из-за содержания в них лактозы – молочного сахара. Обычно теплые напитки мы воспринимаем более сладкими, чем они есть на самом деле. Вспомните: холодный лимонад – это прекрасно, а вот теплый уже кажется невероятно приторным. Поэтому правильно, до правильной температуры нагретое молоко делает ситуацию гораздо лучше и напиток даже кажется умеренно сладеньким. Конечно, это работает только тогда, когда вы пьете кофе с коровьим молоком. С овсяным, например, этот фокус не сработает из-за отсутствия в таком молоке собственно лактозы, но обычно растительное молоко уже имеет в своем составе минимальную долю подсластителей. Также желательно минимизировать сахар в своем рационе, потому что так вы избавитесь от сахарной зависимости и желания все делать сладеньким, в том числе и кофе.

Конечно, кофе желательно пить в заведениях, которые на нем специализируются. Дело в том, что некоторые масс-маркеты кофейные сети не учитывают ни правильную температуру молока, ни правильную обжарку. Если обжарка достаточно темная, то вкус будет достаточно горьким. А горький, несбалансированный вкус, прежде всего, хочется замаскировать добавлением сахара.

Когда вы привыкнете к молочным напиткам без сахара и сиропа, можно приступать к фильтр-кофе. Именно способ заваривания в фильтре позволяет выжать максимум кофейного вкуса. Мы рекомендуем начать с Бразилии. В ней меньше кислотности, а по вкусу орехи и шоколад – хороший вариант для тех, кто только начинает знакомство с черным кофе. А уже потом, после того, как вы попробуете Бразилию, можно переходить на моносорты из других регионов. Прекрасно также подходит Эфиопия или Колумбия светлой обжарки: эти сорта обладают легкой кислотностью, особенно восхитительной летом.

Такой плавный переход поможет вам не хвататься за сахар, когда вы впервые попробуете кофе без молока и подсластителей.

Если вы хотите продолжить свое знакомство с черным кофе, научиться различать вкус по происхождению и чувствовать дескрипторы, рекомендуем хотя бы раз побывать на капинге – специальном ивенте для бариста и любителей правильного кофе. Довольно часто капинги проводят большие кофейни или бариста с известным именем.

Что такое капинг?

Капинг – способ узнать кофе с другой стороны. Капинг – это в некотором смысле дегустация кофе, в ходе которого определяются характеристики его вкуса и запаха. Это очень хороший способ натренировать свои вкусовые рецепты и вообще много нового узнать о кофейной культуре в целом. Мероприятие проходит следующим образом. Бариста ставит рядом несколько чашек кофе из разного зерна, но все равно заваренных. Участники пробуют кофе из каждой чашки и пытаются дать ему характеристику – описывают вкус, тело, аромат, послевкусие. Особенно хорошо натренированные участники капинга могут даже упомянуть регион, в котором выращивали зерна из каждой чашки. Приблизительно так проводятся еще и чемпионаты среди бариста.

Многие посетители капингов начинали со сладкого и молочного кофе, не подозревая, что его темная сторона тоже может быть вкусной. Кто-то переходит на черный кофе из-за смены предпочтений, кому-то стало просто интересно разобраться в дескрипторах, научиться чувствовать аромат и вкус напитка.

Поэтому знакомство с черным кофе можно начать с любым вкусовым опытом и в любой момент. Дайте правильно сваренному кофе шанс – и мы можем почти со стопроцентной гарантией вам пообещать что это будет новая страница в истории ваших вкусовых предпочтений.