Как разработать авторские напитки в кафе?

В каждом кафе можно встретить стандартные кофейные напитки, такие как капучино, эспрессо, флэт-вайт или латте. Но наличие авторских напитков – это то, что будет отличать именно ваше заведение от всех остальных. В этой статье мы более подробно поговорим о том, как разработать авторские напитки, что для этого нужно и для чего это, собственно, нужно.

Зачем вообще в заведении нужны авторские напитки?

Во-первых, это очень хорошо влияет на маркетинг. В вашем заведении появляется что-то по-настоящему уникальное, что-то, в чем будут появляться собственные поклонники, то, что люди будут советовать попробовать своим друзьям: это обеспечит эффект сарафанного радио для вашего заведения, что является наиболее эффективным маркетинговым методом в долгосрочной перспективе.

Во-вторых, это отлично работает для постоянных гостей. Для всех, кому уже немного надоела классика типа капучино или флэт-вайта и хочется чего-нибудь интересного.

В-третьих, наличие в меню авторских напитков достаточно значительно повышает прибыль. Потому что наценка на такие напитки обычно около 250-400%,

Как создать авторские напитки в заведении?

Создание авторского напитка начинается задолго до непосредственной обработки рецептов и выбора соответствующего названия. Что нужно делать, чтобы к вам приходили идеи и чтобы не забывать их?

1. Записывайте в блокнот или телефон, где бы вы ни находились, абсолютно все вкусовые сочетания, пришедшие в голову и с которыми вам было бы интересно поработать. Часто бывает так, что какая-то идея пришла в голову, но когда пришло время проработки авторских напитков - все они забылись. Даже если некуда записывать – используйте функцию диктофона в своем смартфоне.
2. Развивайте творческие способности: будьте открыты всему новому, не бойтесь выражать эмоции, читайте книги, ходите на выставки, работайте над своей креативностью. Идеи можно найти буквально где угодно, но к ним нужно быть максимально открытым.
3. Расширяйте вкусовой опыт — исследуйте новые вкусовые сочетания, пробуйте разные коктейли в барах, общайтесь с барменами, изучите кухни разных народов мира, имейте у себя литературу по миксологии, смотрите тематические видео. Регулярно ходите в другие заведения и пробуйте авторские напитки: не для того, чтобы украсть идею, конечно, а именно для того, чтобы расширять собственный вкусовой опыт.

Каков алгоритм разработки вкусных авторских напитков?

1. Перед разработкой сезонного меню набрасывайте "скелет" линейки будущих напитков и каждого отдельно, опираясь на собственный вкусовой опыт. Запишите, что и с чем вы хотели бы сочетать и в каком напитке это можно реализовать – латте, раф, флэт уайт, лимонад и т.д., подумайте над текстурой и посудой для подачи, сразу подумайте над названием будущего напитка.
2. Всегда учитывайте сезонность. Летом популярны кисленькие холодные напитки, разные виды лимонадов, айс-латте с разными интересными добавками, фрапе. Осенью все хотят согреваться, наступает период традиционного и любимого многими тыквенного латте или тыквенного рафа, горячего шоколада и прочего.
3. Молочный или нет? Разработчики сами решают, каких напитков в меню будет больше. Кофейные или некофейные. Сладких или умеренно кисленьких. Сладкие авторские напитки обычно покупают чаще, поэтому разработке таких напитков следует уделить особое внимание. Но также учитывайте то, что многие сокращают количество сахара в своем рационе, поэтому альтернативы тоже должны быть. Большинство молочных авторских напитков готовят по схеме: эспрессо + молочное основание (сливки или молоко) + вкусовая заготовка. К примеру, это может быть собственноручно сваренное тыквенное пюре со специями для создания тыквенного латте.
4. Учите фудпейринг. Очень много интересных вкусовых сочетаний уже давно были изобретены к нам, поэтому подпишитесь в социальных сетях на миксологов, известных баристов, барменов.
5. Обязательно изучайте тренды. Во-первых, это хорошо с точки зрения маркетинга: трендовые напитки всегда продаются лучше всех остальных. Во-вторых, тренды – это всегда мощный толчок в плане свежих идей. Довольно часто бармены и баристы даже с мировым именем делятся своими идеями и рецептами совершенно бесплатно. Необязательно полностью копировать их рецепты: в любом случае вы всегда можете добавить что-нибудь свое.
6. В процессе проработки авторских напитков всегда записывайте все сочетания и эксперименты со вкусом, пропорцией, граммовкой. Фиксация всех этих шагов помогает сэкономить время и максимально быстро подобрать соотношение компонентов, чтобы прописать рецептуру в дальнейшем. Например, определить количество кислых ягод и молочного компонента, при котором напиток не будет сворачиваться, можно лишь постепенным подбором оптимальных пропорций и делать это нужно непосредственно на баре, просто теория здесь точно не подойдет. Кроме того, это предотвращает ситуацию, когда все получилось идеально, но вы в процессе элементарно забыли пропорции и граммовку. Кроме этого, алгоритм создания авторского напитка может быть интересным фолловерам страницы вашего заведения в социальных сетях: такого рода сторителлинг всегда привлекает.
7. Попытайтесь делегировать. Если идей нет совсем и вам нужна помощь, вы всегда можете сотрудничать с гостевым бариста. Это довольно популярная услуга среди кофейных энтузиастов, особенно – титулованных. И такой аутсорс поможет вам неплохо сэкономить нервы и время, получив при этом вполне потрясающий результат.
8. Экспериментируйте. Именно эксперименты позволяют изобрести что-нибудь действительно интересное.

В целом, создание собственных, авторских напитков – это хорошая возможность как для бариста проявить свой талант, так и для бизнеса – подчеркнуть собственную уникальность.