Как выбрать идеальное молоко для кафе?

Кофейный напиток представляет собой целую симфонию вкусов и на его качество, в итоге, влияет достаточно много факторов. Степень обжарки кофе, регион, помол, качество кофемашины, а также собственно молоко – все это имеет большой смысл. И, собственно, о молоке мы хотели бы поговорить в этом материале более подробно. Как выбрать идеальное молоко для кафе?

На что нужно обращать внимание в процессе выбора молока для кафе?

Во-первых, учитывайте, что у вас должна быть опция обычного, коровьего молока, а также как минимум одна, а лучше – несколько позиций альтернативного, растительного молока. Наиболее популярными вариантами альтернативного молока являются овсяное, миндальное, соевое и кокосовое. Желательно брать варианты альтернативного молока, которые предназначены именно для приготовления кофейных напитков. Так как, например, кокосовое молоко довольно часто можно встретить в жестяных банках, такое молоко достаточно жирное и оно предназначено для приготовления веганских блюд или блюд азиатской кухни. В процессе взбивания такое молоко просто расслоится. С овсяным, или, например, миндальным молоком, ситуация несколько иная: оно может совсем не иметь в своем составе жира: такое молоко просто не может сбиться и в процессе приготовления, то есть капучино или латте с таким молоком просто невозможно сделать. Лучше всего обращать внимание на те бренды, которые производят специализированное растительное молоко именно для приготовления кофе. Такое можно встретить с примечанием "barista" или "кофе". Доля жира в таком молоке обычно составляет от 2% до 5%. Также довольно часто альтернативное молоко имеет в своем составе сахар или его заменители.

Мы рекомендуем вам перед тем как закупать крупную партию альтернативного молока, сначала сделать что-нибудь вроде каптейстинга – а именно, попытаться приготовить кофе с разными брендами и видами растительного молока. Только так, путём собственного опыта, вы можете найти оптимальный вариант.

Кроме того, некоторые варианты растительного молока вы можете сделать самостоятельно, в условиях вашего заведения. К примеру, достаточно просто делается миндальное молоко. Необходимо просто залить некоторое количество молотого нежареного миндаля водой, дать настояться и процедить. После этого, двое суток такое молоко можно хранить в холодильнике.

Коровье молоко для кофейни: что нужно знать?

При выборе молока нас интересуют такие показатели как доля жира, наличие лактозы и количество белка. Конечно, для использования в заведениях подходит только пакетированное молоко долгого срока хранения, свежее – это история не о кофе.

Лактоза – это молочный сахар, отвечающий за уровень сладости молока. Возможно вы замечали, что теплое молоко кажется слаще, потому что вкусовые рецепторы на языке более чувствительны к сладости при более высоких температурах. Вспомните, охлажденные газированные напитки обладают освежающим и сбалансированным вкусом, а теплые — приторно-сладким.

В процессе приобретения опыта, бариста выясняют, при какой температуре молоко имеет самый сладкий вкус. Но уровень сладости гораздо больше зависит от содержания лактозы, чем от температуры. Чем больше лактозы в молоке, тем оно будет более сладким. И при нагревании молоко будет казаться слаще. Это объясняет, почему все баристы считают, что правильно сделанный капучино или латте не нуждается в дополнительном сахаре.

Отдельно следует упомянуть низколактозное молоко. Лактозы в таком молоке минимальное количество, но по вкусу она очень сладкая, потому что лактозу в нем уже расщепили на глюкозу и галактозу.

Для кафе выбирайте молоко с содержанием лактозы более 4%, от 4 г на 100 мл молока. Иначе оно будет несладким и невкусным. Кстати, не все производители пишут об этом параметре на упаковке: так что с производителем нужно либо связываться напрямую, либо, как мы уже советовали с растительным молоком, попробовать делать кофе с молоком от разных брендов. И уже после этого определяться, какое молоко можно закупать оптом для вашего заведения.

Следующий важный параметр – это количество протеина. В молоке есть два основных белка: казеин (80%) и сывороточный белок (20%). Они имеют разную структуру и ведут себя по-разному во время нагревания. Казеин термически стабильнее, чем сывороточный белок, и сохраняет свою структуру при нагревании. Сывороточный белок имеет более сложную трехмерную структуру. В холодном виде он похож на клубок, а при нагревании разворачивается в цепочку. Этот процесс называется денатурацией. В настоящее время сывороточный белок необратимо теряет свою структуру.

В процессе нагревания молочные белки денатурируют. Белковые цепочки в молоке полярны: один конец – гидрофильный (притягивается к воде), а другой – гидрофобный (отталкивается водой). За счет такого разворота молекулы белка плотно окружают пузырь воздуха и создают сферы. Чем больше молекул белка денатурировано – тем больше сфер они могут образовать. За счет этого молочная пена более стабильна. Итак, обязательно учитывайте этот параметр, если вы хотите, чтобы ваши кофейные напитки были максимально стабильны и чтобы пенка латте не опадала за одну минуту.

Далее следует обращать внимание на долю жира. Для вреда оптимально подходит молоко с долей жира 2,5%, немножко реже используют молоко с долей жира 3,2%.

Конечно, молоко должно быть пастеризованным и стерилизованным. А также не восстановленным, а цельным. То, что сделано из концентрата – сухого молока, не поможет вам сварить вкусный кофейный напиток. В целом, самое главное – выбрать молоко с правильной жирностью и количеством белка. Для капучино подойдет молоко жирностью от 3,2 до 4% и содержание белка – 3–3,5%. Если эти показатели будут ниже, то молочная пена будет нестабильной и водянистой. Если показатель жирности будет выше, то вкус молока перебьет вкус кофе.