Сегодня сложно представить кофейню, в которой не применяются альтернативные способы заваривания кофе. И один из наиболее популярных вариантов это, конечно же, кемекс. 

Что  такое кемекс?

Кемекс - это способ заваривания кофе, при котором вода проходит через специальный бумажный фильтр и отфильтровывается в колбу. Собственно, посуда - так и называется - кемекс и представляет собой сосуд больше всего похожий по форме на песочные часы. Именно этот способ заваривания позволяет сделать кофе достаточно полнотелым, но при этом - легким для питья. Именно кемекс позволяет раскрыть максимум нот в кофейном букете - винных, цветочных, фруктовых, ягодных, дымных; то есть все то, за что мы любим действительно качественный кофе. Несмотря на условно простой рецепт, в процессе приготовления кофе в кемексе необходимо учитывать массу нюансов. Именно они позволяют достигнут максимального, правильного результата. 

Что нужно учитывать при приготовлении кофе в кемексе? 

1. Дозировка кофе. Оптимальная дозировка кофе для стандартного кемекса на 3 чашки — 25 грамм. Соотношение веса кофе к весу готового кофе всегда остаётся одним — 60 грамм зерна на 1 литр воды. Именно от этого стоит отталкиваться, когда вы ищете нужную граммовку. Чтобы определить дозировку для каждого конкретного случая, нужно просто рассчитать пропорции, но степень помола придётся чуть изменить. Идеально подходит средне-мелкий помол зерен. Стоит попробовать разные варианты и ориентироваться на время пролива. Ниже мы приводим расчёты по вливанию воды, исходя из соотношения 25 грамм кофе к 415 мл воды.

2. Температура воды. Оптимальная температура для приготовления кофе в кемексе — 93—95°С. Чтобы добиться такой температуры, нужно либо довести воду до кипения, а затем остудить её в течение минуты, либо использовать хороший градусник для воды.  Естественно, более точно и эффективно - обратиться  к термометру. Ведь именно температура воды значительно влияет на вкус, а выбор температуры зависит ещё и от конкретного сорта кофе. Какие-то универсальные рекомендации дать не получится, поэтому мы рекомендуем экспериментировать: разница в один градус может придать кофе яркость, сладость, баланс, а может оставить неприятное послевкусие.

3. Качество воды. Очень важно брать бутилированную (не минеральную) с максимально нейтральным вкусом. Без излишней солености. Естественно не подойдет вода из-под крана. Максимум - хорошо отфильтрованная. 

4. Использование свежемолотого кофе. Непосредственно перед приготовлением. В противном случае, все ароматы очень быстро выветрятся, даже если вы будете использовать для перемолотого кофе герметичную упаковку. 

5. Распределение кофе в бумажном фильтре. Ещё до того, как засыпать молотый кофе в бумажный фильтр, мы рекомендуем пролить через него 100–200 мл горячей воды и затем вылить её. Этот шаг очень важный. Это нужно, чтобы удалить возможный привкус бумаги. Только после этого кофе закладывается в фильтр. 

6. Время заваривания кофе в кемексе. Общее время заваривания вместе с предсмачиванием должно составить 3,5 минуты, за это время вся вода в фильтре должна пройти через кофе в кемекс. Однако это время будет меняться, если вы готовите больше или меньше кофе. Поэтому оптимального результата можно достигнуть только с помощью регулярной практики. Очень важно найти оптимальное время, потому что иначе кофе может быть слишком “пустым” или, наоборот, слишком плотным. 

Алгоритм приготовления кофе в кемексе выглядит следующим образом:

1. Нагреваем воду в специальном чайнике. Идеальная температура, как уже было сказано выше - 95 градусов по Цельсию. Лучше всего пользоваться термометром, но если такового нет, подойдет совсем чуть-чуть подождать после закипания воды. 

2. Перемалываем необходимое количество кофе. Не забывайте, что взвешивать необходимо уже смолотый кофе. Лишнее откладываем в сторону - но ненадолго, максимум - до скорой следующей порции. 

3. Разворачиваем бумажный фильтр и укладываем в воронку кемекса. 

4. Далее необходимо пролить небольшое количество воды (примерно 100-200 миллилитров) через фильтр без кофе: это нужно для того, чтобы вымыть привкус бумаги, который может остаться в напитке из-за фильтра. 

5. Закладываем в середину воронки подготовленный молотый кофе. 

6. Начинаем вливать в самую середину, затем, слегка расширяя амплитуду, двигаемся по спирали. В любом случае, струя воды должна проходить через кофе, а не просто литься по стенкам бумажного фильтра. Делать это нужно в течение нескольких минут - точное количество времени зависит от того, сколько кофе вы используете.

7. После того как вы прольете весь кофе, повращайте кемекс - это нужно для того, чтобы кофе хорошо насытился кислородом. 

Все - кемекс готов, после этого его можно наливать в стакан (желательно - при клиенте). Также важно подать к кемексу стакан воды.